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十问十答,品酒不迷茫

十问十答,品酒不迷茫

 

是一门深不可测的学问,让许多人望而生畏。刚入门的时候,初学者总会有许多疑惑。下面的问题,你是否也曾困惑过?

  1. 问:品酒前需要注意或者准备什么吗?

  要有效地品鉴一款葡萄酒,你不仅需要准备好合适的品尝环境,同时自身也需要做一些准备工作。一方面,理想的品酒环境要有充足空间和自然光线,方便观察一款酒的外观。同时,不能有其它干扰气味。另一方面,品酒前,不宜吃一些辛辣刺激性食品,也不要刷牙,保证口腔的清新。

此外,品酒前除了葡萄酒、开瓶器和酒杯,还需要提前准备好酒桶、醒酒器(如有需要)、适量的水和面包或饼干。

  2. 问:品酒的时候先喝白葡萄酒还是红葡萄酒?

  为了最小限度地避免酒之间味道的冲突或掩盖,品酒的次序非常重要。一般的顺序是先白后红、先年轻后陈年,先干型后甜型,总体是遵循口味先轻后重、先柔后刚的原则。

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图片来源:China Luxus

具体而言,在品鉴白葡萄酒时,从酒体更轻、具高酸度的白葡萄酒开始到酒体更强、更圆润的白葡萄酒。红葡萄酒也是如此,从酒体较轻的(Gamay)、梅洛(Merlot)到浓烈的西拉(Syrah)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒。

  3. 问:品酒应该按照什么步骤?

  品酒一般遵循5个步骤,即观色、闻香、品尝、吐酒和归纳。观色是指在自然光和白色背景下观察杯中葡萄酒的颜色。闻香是在酒倒入杯中时马上闻取葡萄酒自然散发的香气,再对杯中酒进行适当程度的摇晃,闻取释放出的香气。接着就是品尝了,小呷一口。在咽下酒之前,让你的口腔充分接触到酒液,体会葡萄酒的酸、甜、单宁、酒体、余味和酒精度。在换下一款酒前,你最好先把上一款酒吐出清口,这样能让你保持头脑清醒,以迎接下一款佳酿。最后,你需要对这一款葡萄酒作出一个综合性的归纳。写品鉴记录或直接评说葡萄酒都是不错的方式。

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4. 问:所有葡萄酒的适饮温度都一样吗?

  不同类型的葡萄酒,其最佳饮用温度都是有差异的。红葡萄酒的适饮温度介于13℃至18℃之间。一般而言,酒体较轻的红葡萄酒,譬如博若莱(Beaujolais)葡萄酒,需轻微冰镇,大约13℃饮用为佳。对于酒体中等或饱满的红葡萄酒,如赤霞珠和西拉等红葡萄酒,它们的最佳适饮温度则介于15至18℃。

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白葡萄酒的适饮温度要比红葡萄低,但不低于7℃。酒体轻盈或者中等酒体的白葡萄酒需在7至10℃的温度下饮用。而经过橡木桶熟化的中等或饱满酒体的白葡萄酒最好轻微冰镇后饮用,最佳温度为10至13℃。另外,香槟(Champagne)、卡瓦(Cava)等起泡酒需充分冰镇,使温度介于6至10℃时饮用。至于甜葡萄酒,最佳温度则为6至8℃。

  5. 问:不同类型的葡萄酒分别要用什么酒杯?

  饮用不同的葡萄酒时,要根据葡萄酒,选择适合的酒杯。红葡萄酒最好使用尺寸较大的酒杯,这样进入玻璃杯的空气与酒液的接触面积较大,酒中的风味更容易散发。白葡萄酒最好斟入中等尺寸的酒杯,这可以减少酒与空气的接触,令其香气保存更久一些。而气泡酒适合使用杯身较长的酒杯。这种酒杯能增强气泡的效果,使得气泡更持久。不过,如今越来越多人在饮用起泡酒时偏爱白葡萄酒杯,因为他们认为,白葡萄酒杯可以能更好地释放香槟的香气和风味,从而真正地品尝起泡酒。另外,甜酒应该使用小尺寸的酒杯,这样可以突显其水果芳香。

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图片来源:Tzsnw

当然,国际标准品酒杯(ISO)是初学者不错的选择。它不会突出葡萄酒的任何特点,而是原原本本地展现葡萄酒原有的风味和特点,有利于入门者学习品鉴。

  6. 问:所有的葡萄酒都需要醒酒吗?

  事实上,并不是所有葡萄酒都需要醒酒。首先,醒酒的目的是让葡萄酒充分接触氧气,以释放更多的香气和风味,柔化单宁。一般,酒体偏醇厚的红葡萄酒、大多数年轻且不平衡的葡萄酒以及老年份的葡萄酒适宜醒酒,但醒酒时间不宜过长,否则葡萄酒会因过度氧化而变成醋酸味。

  另一方面,酒体轻盈、香气馥郁的葡萄酒,如白葡萄酒、桃红葡萄酒以及起泡酒,则不需要醒酒,因为氧气的侵入会使得原来的风味变得寡淡。另外,日常餐酒也不需要醒酒。

  7. 闻香的时候,有哪些种类?

  一般,葡萄酒的香气大致分为3类。一类香气来自葡萄品种本身,而非酿酒过程的香气。这类香气包括果香和花香,常见于年轻的葡萄酒中;二类香气是葡萄酒酿制过程产生的香气。这类风味源自酵母和细菌在葡萄酒发酵过程中发生效应的产物,这些物质能够使葡萄酒的香气更加丰富。譬如,有些葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵而产生了黄油和奶油味;三类香气则是在瓶中陈年的过程中发展出来的。葡萄酒在橡木桶或瓶中熟化,其一、二类香气会逐渐演变成动物皮革、蘑菇、森林地表等更加醇厚的三类香气。

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红葡萄酒常见的香气(图片来源:Alfa image)

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白葡萄酒常见的香气(图片来源:Alfa image)

8. 问:为什么红葡萄酒尝起来有苦涩的感觉?

  葡萄酒口感苦涩是因为(Tannin)的存在。单宁是一种酚类化合物,它会给人带来一种干而涩的感觉。葡萄酒中的单宁主要源于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。此外,红葡萄酒在橡木桶陈酿过程中也会从橡木中吸取一定的单宁物质。

  在品酒过程中,单宁和唾液蛋白质发生化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的感觉,这就是我们通常感受到的“苦涩”感。

  9. 问:什么是橡木桶陈年?

  橡木桶在葡萄酒酿造中具有举足轻重的地位。橡木桶陈年是指葡萄酒在装瓶前,置于橡木桶中熟成一段时间。因为橡木具有独特的透气结构,制成橡木桶后,能使得少量的空气渗透至桶中,使葡萄酒适度氧化,从而柔化单宁,加速葡萄酒的成熟,同时也让酒中新鲜的水果风味进一步发展成复杂的醇香。另外,橡木桶本身也有一定含量的单宁,在陈年过程中逐渐渗透至酒中,使得葡萄酒的结构和骨架更坚固。

  10. 问:品鉴笔记有必要做吗?怎么做?

  在学习葡萄酒过程中,品鉴笔记是一种有效的辅助工具。它可以帮助你逐步对所品的葡萄酒进行记录和系统评价,便于需要时加以查阅。当你需要购买葡萄酒的时候,品鉴笔记就是一个不错的参考。

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葡萄酒评论一般按照视觉、嗅觉和味觉的顺序进行,依次描述葡萄酒的色泽、香气和口感。上图是红酒世界小编制作的简易品鉴卡。在品酒过程中,你不妨按照这一步骤,依次记录下葡萄酒的要点。当然,你还可以在此基础上做更多的描述和补充。(文/Shirley)

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