酒庄葡萄酒的酿造从葡萄开始。在葡萄园里，春长秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄园里的葡萄就成熟了。
葡萄酒的的质量最关键的便是原料。你无法用不好的葡萄酿出好的酒。所以每一位葡萄园管理者，都小心翼翼地观察着葡萄的成熟度，选择最好的采摘时机。
确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味，酒庄酿酒师会通过仪器精确测量或者反复品尝来确定日期。
除了日期，采收在一天当中的时间也很重要
许多酒庄会选择在夜晚进行采收
你知道为什么吗？
保留香气，降低氧化速度
夜晚温度较低，且没有阳光直晒，这样可以保留葡萄的香气与风味，并且减少葡萄被细菌侵袭的可能性，降低氧化速度。在气候温暖甚至炎热的地区，夜晚采摘十分常见，可以保持果实的新鲜感，避免过于成熟。对于起泡酒与白葡萄酒而言，夜晚采收还可以维持葡萄果实中较高的酸度，这对它们非常必要。
减少降温能耗
白天采摘的葡萄温度普遍偏高，不适宜直接进行压榨，所以往往需要使用热交换器等方式进行降温。此外，白葡萄酒所需的发酵温度一般较低，且一些红葡萄酒在发酵之前也有进行冷浸渍（Cold Maceration）。因此，夜间采收则可以直接跳过为葡萄降温的工序，减少降温能耗。不少酿酒师也表示，夜晚凉爽的温度能让他们更好地控制发酵的过程。
提高采收效率
从采收工人的角度出发，夜间凉爽的温度可以为他们营造更为舒适的工作环境，从而提高采收效率。相比于炎热的白天，许多工人更乐意在夜间进行劳作。当然，现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄，机器采摘的成本更低。效率也更高。在气候比较温暖的地方，机器采摘可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。这是人工采摘难以达成的优势。
人工采摘的葡萄
但是，酿造贵腐葡萄酒的葡萄，则一定要通过人工采摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。
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